Thiết kế và thi công quán cafe, nhà hàng là một trong những bước chuẩn bị vô cùng quan trọng trong hoạt động vận hành sau này. Dù anh chị chủ đầu tư quyết định tự triển khai thi công hay lựa chọn các đơn vị thiết kế, thi công mô hình F&B chuyên nghiệp thì mỗi phương thức đều có những ưu – nhược điểm riêng.
Trong bài viết dưới đây, MISA CukCuk sẽ phân tích chi tiết ưu – nhược điểm của từng cách thức thi công quán cafe, nhà hàng. Hướng dẫn chủ quán cà phê, nhà hàng tự triển khai thi công cho mô hình F&B của mình. Đồng thời, giới thiệu những đơn vị thiết kế thi công chuyên nghiệp tại các thành phố lớn. Mời anh chị chủ quán cùng theo dõi!
I. Bản vẽ thiết kế F&B là gì?
Bản vẽ thiết kế F&B (nhà hàng, quán ăn, quán cafe…) là hệ thống các bản vẽ và các chỉ tiêu tính toán hợp lý về mặt thực thi, ngân sách. Mục tiêu để xây dựng hoàn thiện nhà hàng, quán cafe… có giá trị về mặt thẩm mỹ và phong cách riêng.
Bản vẽ thiết kế F&B sẽ bao gồm:
- Bản vẽ kiến trúc: Là bản vẽ biểu diễn cấu tạo về mặt kiến trúc của công trình, thể hiện mô hình, đường nét, hình dáng, cách thức bố trí (các kết cấu, bộ phận, hạng mục công trình)
- Bản vẽ kết cấu: Biểu diễn về mặt kết cấu của công trình, thể hiện cách bố trí của cốt thép, móng, mố cầu…
- Bản vẽ bố trí thiết bị: Thể hiện vị trí đặt các thiết bị như điện, nước, hệ thống phòng cháy chữa cháy, dụng cụ pha chế…
II. Tự thiết kế thi công quán cafe, nhà hàng: đánh giá ưu – nhược điểm
Với một số anh chị chủ quán có nguồn vốn eo hẹp hoặc có thế mạnh ở lĩnh vực xây dựng thiết kế, thường muốn tự thiết kế và thi công quán cà phê, nhà hàng của mình. Phương thức tự thiết kế, thi công có nhiều ưu và nhược điểm khác nhau. Dưới đây, MISA CukCuk sẽ phân tích dựa trên những trường hợp phổ biến, mời anh chị chủ quán cùng tham khảo để có phương án cho riêng mình.
2.1. Ưu điểm của việc tự thi công quán cafe, nhà hàng
Tiết kiệm chi phí
Ưu điểm lớn nhất của việc tự triển khai thiết kế và thi công quán cafe, nhà hàng chính là tiết kiệm chi phí. Thay vì bỏ ra khoảng vài chục đến vài trăm triệu cho bản thiết kế và thi công trọn gói của bên đối tác thi công thì bạn có thể tự lên ý tưởng.
Trong quá trình thi công, chủ nhà hàng, chủ quán cafe có thể tiết kiệm thêm phần chi phí nhân công và cả phần chênh lệch trong việc mua sắm nguyên vật liệu.
Chủ động nguồn lực thi công
Một đơn vị xây dựng chuyên nghiệp thường nhận cùng lúc trên một dự án. Vì thế các chủ đầu tư thường gặp trường hợp phổ biến là: Khi dự án đã hoàn thiện 80% đến 90% thì số lượng nhân công bỗng nhiên giảm hẳn. Và thời gian thi công cho 10% hạng mục còn lại thường kéo dài một cách vô lý. Nguyên nhân là bởi các đơn vị thiết kế, thi công này bắt đầu rút nhân lực sang các dự án khác của họ để tối ưu chi phí nhân công.
Tự triển khai xây dựng quán cà phê, hay nhà hàng có thể giúp chủ đầu tư tránh được tình trạng khó chịu này. Khi chủ đầu tư toàn quyền kiểm soát công thợ theo ý muốn của mình. Trong nhiều trường hợp, chủ đầu tư tự xây dựng cũng rút ngắn được rất nhiều thời gian thi công và đưa quán cà phê, nhà hàng đi vào hoạt động nhanh hơn.
Một lợi ích khác của việc tự thi công là giúp tiết kiệm chi phí thuê nhà, hạn chế trường hợp chủ đầu tư đã phải trả tiền nhà mà mô hình F&B của mình vẫn chưa thể đi vào hoạt động.
2.2. Nhược điểm của việc tự thi công quán cafe, nhà hàng
Thiếu kinh nghiệm triển khai thực tế
Trước đây, chủ đầu tư thường có suy nghĩ đơn giản về quy trình vận hành quán cà phê, nhà hàng. Vì thế, khi lên ý tưởng tự thiết kế thi công, họ thường bỏ qua yếu tố công năng sử dụng.
Những chủ đầu tư tự thi công thiết kế thường không lường trước được các vấn đề vận hành này. Cho đến khi đi vào triển khai thực tế, hoạt động vận hành của nhân sự không được tối ưu , các rủi ro xảy ra khiến cho trang thiết bị hỏng hóc, chi phí bảo trì, bảo hành trở thành một gánh nặng.
Thiếu ý tưởng kiến trúc độc đáo
Đây là một nhược điểm không thể phủ nhận khi chủ đầu tư không phải dân trong ngành kiến trúc – xây dựng. Các đơn vị thiết kế thi công chuyên nghiệp có hồ sơ triển khai từ hàng chục đến hàng trăm dự án và có đội ngũ kiến trúc sư luôn cập nhật các xu hướng thiết kế mới.
Ngược lại, chủ đầu tư tự thi công sẽ chỉ có một quỹ thời gian giới hạn để tìm hiểu, nghiên cứu nên rất khó để nghiên cứu hết các không gian thiết kế độc đáo trên thế giới.
Thiếu nhà cung cấp nguyên vật liệu
Một số NVL xây dựng không phổ biến trên thị trường và gần như chỉ có thể bán hàng qua các đơn vị thiết kế thi công chuyên nghiệp.
Kể cả khi bạn tự triển khai tìm được mẫu nguyên liệu phù hợp thì giá thành bán lẻ có thể sẽ rất cao, không tối ưu được nguồn lực.
Ngoài ra, khi tự triển khai bạn sẽ không đánh giá được tính thiết yếu của nguyên vật liệu trong quá trình xây dựng. Một số loại vật liệu xây dựng như gạch, gạch lát sẽ có các thông số chịu lực khác nhau, phục vụ cho mục đích khác nhau.
Sai lệch về việc tính toán tiến độ thi công quán cafe, nhà hàng
Do không có nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực thi công, các chủ đầu tư tự triển khai hạng mục này thường đánh giá sai về hiện trạng mặt bằng để có phương án gia cố phù hợp.
Vấn đề thường nằm ở việc:
- Xác định kết cấu nhà (dầm, cột, tường chịu lực không nên động tới)
- Xử lý chống thấm dột các mảng tường ẩm mốc
- Xác định các đường điện, nước âm tường…
Từ đó tính toán sai lệch, ảnh hưởng đến tiến độ thi công quán cafe, nhà hàng.
Những rủi ro về an toàn lao động trong xây dựng
Khi tự triển khai thi công quán cafe, bạn thường liên hệ và thuê các đội thợ tự do nên khó đảm bảo được 100% an toàn lao động. Trong quá trình xây dựng có thể phát sinh các vấn đề không đáng có.
Ở mức độ nhẹ, những rủi ro này có thể tác động đến thời gian hoàn thành dự án. Đối với mức độ nặng hơn, chủ nhà hàng tự triển khai xây dựng có thể đối mặt với các rủi ro về việc đền bù thương tật hoặc nặng hơn là chịu các vấn đề pháp lý liên quan tới hoạt động thiết kế – thi công này.
III. Thuê đơn vị thiết kế thi công quán cafe, nhà hàng: đánh giá ưu – nhược điểm
3.1. Tại sao cần thuê đơn vị thiết kế thi công quán cafe, nhà hàng?
Theo xu hướng chuyển đối số ngành F&B, ngày càng nhiều các loại hình ẩm thực và mô hình phục vụ F&B mới xuất hiện, đáp ứng những nhu cầu thưởng thức mới mẻ cho khách hàng. Ví dụ như xu hướng bếp ảo, bếp trên mây phục vụ hoạt động bán hàng F&B trên ứng dụng giao hàng trực tuyến…
Sự cập nhật các xu hướng kinh doanh FnB mới một cách liên tục dẫn tới những trào lưu áp dụng phổ cập tại nhiều nơi khác với mong muốn thu về thành công tương tự các mô hình tiên phong và thành công trên thị trường. Tuy vậy, các mô hình tương tự này thường không thu về hiệu quả doanh số như mong đợi.
Lý do nằm ở các đơn vị thiết kế, thi công không chuyên hoặc chủ đầu tư chỉ có thể cóp nhặt được ý tưởng không gian chứ không đi sâu vào nghiên cứu công năng triển khai. Một mô hình kinh doanh F&B thành công không chỉ nằm ở không gian đẹp. Mà còn nằm ở thiết kế công năng quầy bar, khu bếp và các khu phục vụ phù hợp để đảm bảo khả năng vận hành trơn tru và trải nghiệm tuyệt vời cho thực khách.
Do đó, công ty thiết kế thi công chuyên biệt cho mô hình F&B ra đời. Những đơn vị này trưởng thành trong quá trình triển khai cho rất nhiều mô hình F&B khác nhau. Với kiến thức xây dựng và vận hành phong phú cùng mối quan hệ với những nhà cung cấp nguyên vật liệu chuyên biệt sẽ hỗ trợ thi công quán cafe, nhà hàng chuyên nghiệp hơn.
3.2. Đánh giá ưu – nhược điểm khi làm việc với đơn vị thi công quán cà phê, nhà hàng
Tất nhiên, khi làm việc với các đối tác, đơn vị thi công, quá trình thi công và thiết kế quán cafe hay nhà hàng sẽ chuyên nghiệp và nhanh chóng hơn. Trong phần tiếp theo, MISA CukCuk sẽ phân tích kỹ những nhược điểm khi thuê đơn vị thi công quán cafe để bạn dễ dàng so sánh.
Các hạng mục thi công thiết kế phục vụ cho việc trang trí không cần thiết
Một tỉ lệ lớn trong tổng chi phí đầu tư xây dựng nhà hàng, quán cà phê nằm ở hạng mục trang trí. Như đã nói ở trên, có rất nhiều loại vật liệu xây dựng có thể đáp ứng được nhu cầu vận hành và trang trí cơ bản của quán cà phê, nhà hàng.
Tuy nhiên để tối ưu doanh số, các đơn vị thiết kế, thi công thường ưu tiên các loại vật liệu đắt tiền nhất (hoặc các loại vật liệu được chiết khấu cao nhất từ nhà sản xuất). Vì vậy, nếu chủ đầu tư không có kiến thức trong ngành xây dựng thường sẽ phải chịu một chi phí xây dựng cao hơn mức cần thiết để có thể vận hành cơ bản.
Lời khuyên của MISA CukCuk dành cho chủ đầu tư chính là sau khi đã thống nhất thiết kế, cần phải đọc kỹ bản dự toán thi công (hay còn gọi là dự trù chi phí). Sau đó trao đổi với đơn vị thiết kế – thi công, loại bỏ các hạng mục đầu tư không cần thiết.
Không hiểu chuyên sâu về hoạt động vận hành chuyên sâu của quán cà phê, nhà hàng
Dù hoạt động trong ngành và phục vụ chung một đối tượng khách hàng là các chủ đầu tư, những đơn vị thiết kế, thi công chỉ có thể thu thập kiến thức vận hành thông qua thời gian gặp gỡ, tư vấn chủ đầu tư. Không có kinh nghiệm triển khai và vận hành một mô hình F&B hoàn chỉnh.
Do đó, khi có bản thiết kế và ý tưởng thi công, bạn cần khảo sát hoặc tham khảo những người có kinh nghiệm triển khai vận hành dày dạn hơn. Hạn chế tình trạng có các khoản đầu tư không cần thiết, hoặc rủi ro hơn là các sai lầm thi công không tối ưu cho hoạt động vận hành.
Ví dụ, các đơn vị thiết kế, thi công thường có mối quan hệ với các đơn vị cung cấp trang thiết bị máy móc như: máy rang cà phê, máy pha cà phê, máy xay cà phê, tủ đông, tủ mát… Họ sẽ có xu hướng tư vấn cho chủ đầu tư mua các loại trang thiết bị này để hưởng % hoa hồng.
Tuy nhiên, giá thành của các loại máy móc này có thể dao động từ vài chục đến vài trăm triệu. Do đó, bạn chỉ nên tham khảo và tự đưa ra quyết đinh sau đó để các khoản chi phí không vượt qua dự toán ban đầu.
IV. Quy trình cách bước tự triển khai thi công quán cafe, nhà hàng
Để tự triển khai thi công quán cà phê, nhà hàng một cách chuyên nghiệp, chủ đầu tư cần đưa hạng mục nào vào một kế hoạch triển khai chi tiết. Các bước triển khai tự thi công quán cafe, nhà hàng:
- Bước 1: Lập kế hoạch đầu tư và phân bổ chi phí
- Bước 2: Tham khảo các mẫu thiết kế quán cafe, nhà hàng phù hợp
- Bước 3: Xây dựng bản dự trù chi phí thi công
- Bước 4: Triển khai thi công quán cafe, nhà hàng
Bước 1: Lập kế hoạch đầu tư và phân bổ chi phí
Một bản kế hoạch đầu tư và phân bổ chi phí hoàn chỉnh cần phải xây dựng được:
- Bảng tính doanh số dự kiến quán cà phê, nhà hàng
Là bảng tính doanh số dự kiến thu về trong một ngày nhất định dựa trên diện tích mặt bằng kinh doanh, số lượng khách có thể phục vụ, số khách giờ cao điểm và giờ thấp điểm, trung bình giá trị hoá đơn và số lượng hoá đơn trung bình ngày.
- Bảng tính chi phí vận hành dự kiến
Từ doanh số thu về ở bảng tính doanh số dự kiến, chủ quán cà phê, nhà hàng sẽ tính ra được chi phí hoạt động dự kiến và kết luận được tỉ trọng chi phí hoạt động trên doanh thu.
- Bảng tính chi phí khấu hao/lãi vay dựa trên các bài toán đầu tư khác nhau
Đối với hoạt động thi công quán cà phê, nhà hàng, đây là bảng tính quan trọng nhất. Bảng tính này giúp chủ đầu tư đặt ra các giả định: ở các ngưỡng đầu tư khác nhau thì chi phí và thời gian khấu hao dự kiến là bao nhiêu và bao lâu.
Bảng tính này được xây dựng dựa trên các biến số: doanh thu bán hàng (từ bảng tính doanh số dự kiến ở trên), chi phí khấu hao dựa trên khoản chi cho máy móc – trang thiết bị, chi phí khấu hao dựa trên khoản chi thiết kế – thi công v.v…
- Bảng tính doanh thu và định mức chi phí
Cuối cùng, sau khi đã hoàn thành các bảng tính trên. Chủ quán cà phê, nhà hàng sẽ tính ra được “Lợi nhuận và tỉ suất lợi nhuận dự kiến” bằng cách lấy doanh số trừ đi các khoản chi dự kiến cho vận hành và khấu hao. Con số này là con số thể hiện kỳ vọng của chủ đầu tư đối với dự án quán cà phê, nhà hàng của mình.
Tham khảo bài viết:Làm thế nào để quán ăn đông kháchcó giải thích chi tiết về cách thức xây dựng các bảng tính này.
Bước 2: Tham khảo các mẫu thiết kế quán cà phê, nhà hàng phù hợp
Để tránh sa đà vào các mê cung hình ảnh các mô hình quán cà phê và nhà hàng đẹp. Chủ đầu tư cần xác định được các tiêu chí sau trước khi tham khảo các concept thông qua khảo sát trực tiếp và internet.
- Mô hình bán hàng: quán cà phê, nhà hàng của bạn thanh toán trước hay thanh toán sau? Bán tại điểm bán hay bán online?
- Sản phẩm chủ đạo: mô hình F&B dự kiến sẽ bán sản phẩm nào? Xu hướng ẩm thực là gì?
- Tệp khách hàng tiềm năng: Khách hàng có xu hướng và hành vi như thế nào? Ngưỡng chi trả của khách hàng là bao nhiêu
- Chi phí dự kiến: Ngân sách dự kiến bạn dành cho việc thi công quán cà phê, nhà hàng là bao nhiêu?
Từ những thông tin thu thập được sau khi trả lời các câu hỏi, chủ đầu tư đã có một hình dung khái quát về mô hình F&B mà mình đang có dự định triển khai. Lúc này khi tìm kiếm các không gian quán đẹp trên internet, chủ đầu tư sẽ chắt lọc được các ý tưởng phù hợp để triển khai.
Bước 3: Xây dựng bản dự trù chi phí cho hoạt động thi công
Như vậy, sau khi hoàn thành bước 1 và bước 2, chủ đầu tư tự thi công quán cafe, nhà hàng đã tự thống nhất được 02 dữ kiện quan trọng nhất:
- Chi phí phân bổ cho hạng mục thi công (dựa theo bài toán dự tính ở bước 1)
- Không gian quán dự kiến
Bảng dự trù thi công là bản bóc tách các hạng mục thi công thiết kế ra đơn vị nhỏ nhất (mét, mét vuông, lít, cái…). Từ đó tính toán tổng chi phí phân bổ vào từng hạng mục.
Ví dụ để xây dựng không gian sân của quán cần các nguyên liệu: gạch lát loại 1, gạch lát loại 2, đèn ròi, đèn tròn chiếu sáng, bệ bê tông trồng cây, các loại cây cối… từng hạng mục nhỏ này sẽ thành tổng giá trị cụ thể để hoàn thành hạng mục đó.
Bước 4: Triển khai thi công quán cafe, nhà hàng
Sau khi đã thống nhất bảng dự trù chi phí, việc còn lại của chủ đầu tư chỉ đơn giản là giám sát và thu thập các loại hoá đơn mua sắm trong quá trình xây dựng nhà hàng. Việc giám sát giúp đảm bảo đội thợ tự do triển khai hoạt động xây dựng theo đúng yêu cầu thiết kế của mình.
Có rất nhiều trường hợp, các trang thiết bị ổ điện, công tắc không nằm ở vị trí dễ dàng sử dụng và gây khó chịu cho nhân viên cũng như khách hàng. Vì thế ở bước này, càng sâu sát, mô hình F&B tự xây dựng sẽ càng giống với kỳ vọng ban đầu.
Công việc thứ hai chính là chủ đầu tư cần phải siết chặt việc thu thập các loại hoá đơn mua sắm. Bạn sẽ phải tạm chi (lớn hơn dự kiến) và đợi hoá đơn vật liệu về mới có thể biết được chính xác chi phí mà mình phải bỏ ra là bao nhiêu cho từng hạng mục. Nếu không siết chặt hoạt động kiểm soát hoá đơn, bài toán xây dựng có thể vượt ra khỏi chi phí dự tính ban đầu cho phần thi công.
V. Quy trình làm việc mẫu của đơn vị thiết kế, thi công quán cà phê, nhà hàng
rên thực tế, mỗi đơn vị thiết kế, thi công chuyên biệt cho mô hình F&B đều có những cách lập quy trình khác nhau. Tuy nhiên, nhìn chung đều đi theo một lộ trình cố định hai giai đoạn theo trình tự thời gian như sau:
Giai đoạn A: Lên ý tưởng và hoàn tất hạng mục thiết kế
- Bước 1: Nhận bản định hướng thiết kế quán cafe, nhà hàng từ chủ đầu tư
- Bước 2: Đo đạc, khảo sát mặt bằng quán cafe, nhà hàng
- Bước 3: Tư vấn xu hướng thiết kế quán cafe, nhà hàng cho chủ đầu tư
- Bước 4: Hoàn thiện hợp đồng thiết kế quán cafe, nhà hàng
- Bước 5: Hoàn thiện hồ sơ kỹ thuật thi công quán cafe, nhà hàng
- Bước 6: Tất toán hợp đồng thiết kế quán cà phê, nhà hàng
Giai đoạn B: Thi công quán cafe, nhà hàng
- Bước 7: Gửi bản dự trù kinh phí thi công quán cafe, nhà hàng
- Bước 8: Hoàn thiện hợp đồng thi công quán cafe, nhà hàng
- Bước 9: Tiến hành thi công nhà hàng, quán cà phê theo hợp đồng thống nhất
- Bước 10: Nghiệm thu & tất toán hợp đồng thi công quán cafe, nhà hàng
Cùng MISA CukCuk tìm hiểu chi tiết từng bước và những lưu ý:
Bước 1: Nhận bản định hướng thiết kế quán cafe, nhà hàng từ chủ đầu tư
Bản định hướng thiết kế này thường là một file Word mà đơn vị thiết kế – thi công gửi cho chủ đầu tư hoặc trực tiếp thực hiện trong quá trình gặp gỡ, phỏng vấn. Một bản định hướng hoàn chỉnh thường bao gồm các trường thông tin như sau:
- Thông tin về doanh nghiệp khách hàng (tên công ty, tên thương hiệu, slogan/tagline, website, địa chỉ, email v.v…)
- Thông tin liên hệ của chủ nhà hàng, quán cà phê
- Giới thiệu tổng quan về dự án (lĩnh vực F&B kinh doanh, tầm nhìn, chiến lược v.v…)
- Tổng quan về sản phẩm dịch vụ (mô hình F&B, xu hướng sản phẩm)
- Thị trường chính của sản phẩm (nhóm đối tượng khách hàng đầu tiên mà chủ đầu tư nghĩ tới)
- Thị trường mục tiêu của sản phẩm (khi mô hình F&B đã thành công bước đầu, nhóm khách hàng tiếp theo muốn tiếp cận là ai, ví dụ: mục tiêu nâng tỉ lệ mua hàng take-away qua ứng dụng giao hàng lên 30% doanh số trong năm thứ hai)
- Đối thủ cạnh tranh (liệt kê các mô hình F&B thành công mà chủ đầu tư coi là đối thủ cạnh tranh khi quán cà phê, nhà hàng đi vào hoạt động)
- Xu hướng thiết kế yêu thích:
| Zen | kết hợp ánh sáng tự nhiên và phong cách tối giản |
| Indochine | kiến trúc Đông Dương |
| Scandinavian | kiến trúc Bắc Âu |
| Industrial | kiến trúc công nghiệp – vật liệu chủ đạo: gỗ, bê tông, kim loại – mang cảm giác nam tính |
| Rustic | kiến trúc mộc mạc – tương tự như Industrial nhưng sử dụng nhiều chất liệu gỗ hơn, gợi lại kiến trúc đồng quê và các giá trị xưa cũ |
| Model | kiến trúc hiện đại – hướng tới sự tiện nghi tối đa |
| Minimalism | kiến trúc tối giản – tông màu đen, trắng chủ đạo, gợi cảm giác tinh gọn, vừa đủ |
| Contemporary | kiến trúc đương đại – cảm hứng từ phong cách tối giản nhưng bổ sung thêm những đường nét, khu vực phá cách |
| Eclectic | phong cách chiết trung – sự pha trộn các phong cách thiết kế, đề cao sự kết hợp khéo léo, thường được sử dụng trong thiết kế nội thất |
- Liệt kê 3 không gian quán cà phê và nhà hàng tạo cảm hứng cho bạn: là các hình ảnh, không gian mà bạn cảm thấy ưng ý, hài hoà. Các không gian mà bạn lựa chọn sẽ khắc hoạ rõ nét hơn lối kiến trúc bạn yêu thích.
Từ bản định hướng này, đơn vị thiết kế – thi công sẽ khắc hoạ một không gian mà chủ nhà hàng yêu thích. Đánh giá mức độ phù hợp giữa không gian này và khách hàng tiềm năng mà chủ nhà hàng hướng tới. Để lại những khoảng, bố cục trống để giúp chủ nhà hàng khai thác khách hàng mục tiêu trong tương lai mà vẫn hài hoà với kiến trúc ban đầu.
| Ví dụ: chủ quán cà phê, nhà hàng có mong muốn mở rộng nhóm khách hàng take-away, các đơn vị thiết kế – thi công sẽ thiết kế những khoảng trống sau này sẽ trở thành khu vực tập trung các lái xe công nghệ đang chờ đợi đồ take-away. Tránh tình trạng, lái xe công nghệ xếp cùng hàng với khách hàng gọi món và ăn/uống tại nhà hàng và quán cà phê. |
Bước 2: Đo đạc, khảo sát mặt bằng quán cafe, nhà hàng
Khi chủ đầu tư đã hoàn thành bản định hướng thiết kế, đơn vị thi công sẽ đưa các kĩ sư xuống đo đạc, khảo sát mặt bằng. Mục đích:
- Xây dựng hồ sơ kỹ thuật thi công
- Đánh giá sơ bộ hiện trạng của mặt bằng và đề xuất cải tạo
Đối với các mô hình xây lên từ đất trống, trong hạng mục này đơn vị thi công chỉ cần xuống đo đạc diện tích khu đất để bắt tay vào hoạt động thiết kế mà thôi.
Bước 3: Tư vấn xu hướng thiết kế quán cafe, nhà hàng cho chủ đầu tư
Sau khi hoàn thành bước 1 và bước 2, kiến trúc sư trưởng của công trình sẽ là người đưa ra các phương án thiết kế sơ bộ cho chủ đầu tư.
Ở giai đoạn này, các kiến trúc sư trưởng thường cung cấp hình ảnh các không gian tương tự, tham khảo thông qua các dự án đã từng triển khai cũng như trên mạng Internet. Để bạn có thể tưởng tượng ra mô hình F&B của mình sau khi thi công xong sẽ trông như thế nào.
Đây cũng là hoạt động đóng vai trò quyết định trong việc ký hợp đồng thiết kế. Một kiến trúc sư trưởng định hướng cho chủ đầu tư một cách rõ ràng, chi tiết sẽ là cơ hội để đẩy nhanh quá trình triển khai tiếp theo.
Bước 4: Hoàn thiện hợp đồng thiết kế quán cafe, nhà hàng
Sau khi đã tư vấn sơ bộ cho chủ đầu tư về ý tưởng thiết kế, đơn vị thi công sẽ đề xuất chủ đầu tư ký kết hợp đồng thiết kế. Một hợp đồng thiết kế thường được tính toán dựa trên tổng diện tích xây dựng nhân với đơn giá thiết kế trên một m2.
Phương thức thanh toán phổ biến nhất là 50% tổng giá trị hợp đồng ngay sau khi ký hết và 50% còn lại thanh toán sau khi chủ đầu tư nhận được toàn bộ hồ sơ kỹ thuật.
Đối với một số đơn vị thi công ít tên tuổi, toàn bộ giá trị hợp đồng thiết kế có thể được chiết khấu 50 – 100% khi chủ đầu tư ký kết hợp đồng thi công.
Tuy nhiên ở các đơn vị có tiếng trong ngành, khi chủ đầu tư lựa chọn chính đơn vị thiết kế là đơn vị thi công, giá trị chiết khấu có thể nhỏ hơn nhằm nêu bật tầm quan trọng của vai trò kiến trúc sư trưởng.
Bước 5: Hoàn thiện hồ sơ kỹ thuật thi công quán cafe, nhà hàng
Bộ hồ sơ kỹ thuật thường được gửi bằng bản mềm và trình bày bản in trên khổ giấy A3 bao gồm các bản vẽ:
- Hồ sơ phần kết cấu
- Hồ sơ phần kiến trúc
- Hồ sơ phần M&E (điện, nước & trang thiết bị công trình)
- Bản vẽ phối cảnh 3D nội & ngoại thất công trình.
Bộ hồ sơ kỹ thuật hợp lệ cần có chữ ký của giám đốc, kiến trúc sư, quản lý kỹ thuật. Chủ đầu tư có thể ký vào bản vẽ này khi đã xác nhận bản vẽ có thể được đưa vào hoạt động thi công.
Bước 6: Tất toán hợp đồng thiết kế quán cà phê, nhà hàng
Chủ đầu tư sau khi nhận bàn giao đầy đủ bộ hồ sơ kỹ thuật sẽ tiến hành thanh toán phần còn lại của giá trị hợp đồng và tất toán hợp đồng thiết kế. Sau khi chủ đầu tư ký xác nhận trên các bản vẽ của hồ sơ kỹ thuật, kiến trúc sư công trình đã hoàn tất nhiệm vụ của mình.
Ở giai đoạn sau (thi công), chủ đầu tư có toàn quyền lựa chọn sử dụng đơn vị thiết kế này làm đơn vị thi công hoặc thuê một đơn vị thi công khác triển khai theo đúng theo bản vẽ đã hoàn thiện.
Bước 7: Gửi bản dự trù kinh phí thi công quán cafe, nhà hàng
Có rất nhiều lý do dẫn đến việc chủ đầu tư không lựa chọn đơn vị thiết kế cho hoạt động thi công của mình. Nhưng trong đa phần các trường hợp, kết luận này chỉ đến sau khi đơn vị thiết kế – thi công gửi bản dự trù chi phí thi công quán cafe, nhà hàng.
Bản dự trù kinh phí thi công được định nghĩa là bảng liệt kê chi phí thi công sơ bộ dựa trên bộ hồ sơ kỹ thuật của kiến trúc sư và giá thành vật tư xây dựng tại thời điểm dự trù.
Một bản dự trù kinh phí thi công đầy đủ thường bao gồm:
- Các đầu mục nội dung công việc (thi công phần thô & thi công phần hoàn thiện)
- Giá thành vật tư cho từng hạng mục (tính toán dựa trên đơn vị tính nhân với khối lượng)
- Giá thành nhân công cho từng hạng mục
- Nhãn hiệu của loại vật tư được sử dụng (ví dụ: xi măng Hà Tiên, lát gạch nền, ốp gạch chân tường, ốp đá grantie tam cấp, ốp đá granite mặt quầy bar…)
- Bản dự trù kinh phí thi công giúp chủ đầu tư nắm rõ quy trình xây dựng của đơn vị thi công đồng thời cũng giúp chủ đầu tư xác định ngân sách trong các giai đoạn triển khai: phá dỡ, xây thô, hoàn thiện, bổ sung nội thất…
Bước 8: Hoàn thiện hợp đồng thi công quán cafe, nhà hàng
Trong trường hợp chủ đầu tư nhận định chi phí dự trù này phù hợp ngân sách theo kế hoạch của mình, hai bên sẽ tiến hành ký hợp đồng. Cách thức phổ biến nhất để xây dựng phương thức thanh toán là: Giải ngân theo tiến độ. Cụ thể:
- Giai đoạn 1: Thanh toán theo phần trăm thống nhất của tổng chi phí trong bản dự trù
- Giai đoạn 2: Thanh toán theo tiến độ hoàn thành các hạng mục (trong quá trình thi công)
- Giai đoạn 3: Thanh toán sau khi nghiệm thu (tất toán hợp đồng)
Đây là phương thức thanh toán tối ưu cho chủ đầu tư và cả đơn vị thi công. Bạn dễ dàng kiểm soát được dòng tiền chi ra của mình và biết tiền chi ra phục vụ cho mục đích gì. Đối với đơn vị thi công, việc thanh toán theo tiến độ tránh trường hợp đọng vốn trong dự án và công nợ tiền thi công giá trị lớn sau khi đã tất toán hợp đồng.
Bước 9: Tiến hành thi công nhà hàng, quán cà phê theo hợp đồng thống nhất
Các bước thi công quán cafe, nhà hàng cơ bản đi theo một quy trình thống nhất như sau:
- Bước 1 – Tháo dỡ mặt bằng
Thường diễn ra trong trường hợp chủ đầu tư thuê lại một mặt bằng kinh doanh trước đó hoặc một mặt bằng phục vụ mục đích khác. Để thực hiện các hạng mục thi công theo bản vẽ cần phải tiến hành tháo dỡ trước khi sửa chữa cho phù hợp.
- Bước 2 – Hoàn thiện hệ thống đường điện, nước
Tuỳ theo phương án thiết kế mà hạng mục hoàn thiện hệ thống đường điện, nước có thể diễn ra trước, trong hoặc sau hoạt động thi công phần thô. Các mô hình cải tạo lại mặt bằng cũ thành quán cà phê, nhà hàng thường lựa chọn đi đường điện nổi trong ống ghen cứng để tạo phong cách industrial cũng như hạn chế vào việc tác động khoan đục tới các đường điện âm tường đã hoàn thiện trong quá trình xây nhà ban đầu.
- Bước 3 – Hoàn thiện phần thô
Bao gồm các hoạt động xây mới, xử lý chống thấm, lắp đặt hệ thống khung nhôm kính – sắt – inox.
- Bước 4 – Xử lý hoàn thiện
Là hoạt động diễn ra cuối cùng bao gồm hoàn tất quầy bar pha chế, quầy thu ngân, kệ treo tường, ốp gạch trang trí, hoàn thiện phần trang trí cây cối ngoài sân và trong nhà, bổ sung trang thiết bị nội thất bàn, ghế…
Bước 10: Nghiệm thu & tất toán hợp đồng thi công quán cafe, nhà hàng
Trên lý thuyết, vai trò giám sát thi công phải là nhân sự không thuộc quyền quản lý của đơn vị thi công, tránh tình trạng đơn vị thi công vừa đá bóng, vừa thổi còi. Tuy nhiên thực tế đơn vị thi công thường chỉ định nhân sự của mình thực hiện vai trò thi giám sát công và ký hợp đồng hợp tác với một đội thợ thi công khác để giải quyết trường hợp này.
Giá trị của hợp đồng thi công trên thực tế thường đi qua các đơn vị và đội giá lên rất nhiều trước khi đến tay chủ đầu tư cuối cùng. Vì thế tuy không trực tiếp là nhân sự giám sát thi công, chủ đầu tư nên tham gia vào quá trình giám sát, nghiệm thu này và đặt câu hỏi cho nhân sự chịu trách nhiệm.
Trong biên bản tất toán hợp đồng sẽ luôn có điều khoản bảo hành, được quy định theo Nghị định số 46/2015/NĐ-CP về quản lý chất lượng và bảo trì công trình xây dựng. Thời gian bảo hành được tính từ khi chủ đầu tư xác nhận nghiệm thu hoàn thành hạng mục công trình.
Trước khi tất toán hợp đồng, chủ đầu tư cần chú ý đến điều khoản này và tra cứu thông tin trên các văn bản nghị định của nhà nước về thời gian bảo hành đúng theo quy định của pháp luật.
