Tôi chưa ăn bánh xèo bà Mười Xiềm nhưng đã nhiều lần ăn bánh xèo Đinh Công Tráng, Q.1, bánh xèo Gò Vấp ở TP.HCM. Bánh xèo Đinh Công Tráng tráng bằng chảo to, một cái giá 25 ngàn đồng. Ăn bánh xèo kèm cả giò chả lai tạp. Cửa hàng bánh xèo Gò Vấp, nổi lửa đùng đùng, một bếp cả chục khuôn, đổ đầy mỡ, bắt chín cưỡng bức. Bánh tuy có nhỏ, mỏng nhưng không giòn. Với không gian chật chội, nóng bức, khách chịu khó mới ăn tại chỗ, đem về nhà thì lích kích đùm nước mắm, rau sống, bánh đa nem (đáng ra ăn với bánh xèo, phải là bánh tráng).

Ở hai cửa hàng này, tôi thường bảo con cái “Đói lòng khách đến, no lòng khách đi”.

Các quán bánh xèo ở Tuy Hòa bây giờ vẫn khiêm tốn trong các gian nhà nho nhỏ, có bóng cây trước cửa, ở các đường hẻm. Một quán cũng chỉ có vài bếp. Bà chủ quán thong thả làm hết khuôn này tới khuôn kia, từ khâu thoa mỡ, đến rán nhân, đổ bột, đậy vung đến chín, dở ra, gấp hai bỏ vào mâm, rổ. Quán bánh xèo chỉ mở cửa buổi tối. Ăn bánh xèo không phải cho no mà ăn cả hương hoa nên cần thời gian phù hợp. Người đổ bánh thong thả với tiếng bột xèo xèo đều đều, và người ăn nhàn nhã vừa ăn vừa nói chuyện, nhìn trời nhìn trăng.

Khách kiêng mỡ, thịt, tôm, có thể bảo chủ quán chỉ cho dầu, nấm xé nhỏ và trứng. Giá được cho vừa phải, rau thơm, xà lách và rau mầm được khách tùy nghi dùng nhiều ít. Khách muốn ăn nóng có bánh nóng, muốn ăn nguội có bánh nguội. Bánh nguội vẫn mềm, thậm chí để qua đêm, bảo quản bằng gió trời, không phải để trong tủ lạnh, hôm sau ăn vẫn giòn.Ăn bánh xèo có cả bánh tráng nướng bẻ rốp rốp.

Đến các quán bánh xèo Tuy Hòa, tôi chỉ thấy quán chờ khách chứ không có cảm giác khách chờ giục quán, chen chúc. Không có chuyện đô thị hóa hoặc kinh tế thị trường ở quán bánh xèo. Có lẽ vì cách phục vụ, bánh ngon mà tôi ghiền bánh xèo Tuy Hòa chăng?

Tôi chưa nghe bà chủ quán bánh xèo nào kêu ế khách, chỉ nghe khách (kể cả khách không phải là người Phú Yên) khen ngon và rẻ. Hai người ăn chỉ khoảng 20.000 đồng. Khách muốn ăn bánh xèo vỏ, rẻ tiền (bánh xèo không có nhân), chủ quán có bánh xèo vỏ; nhiều ít nhân, được bánh xèo nhiều ít nhân. Có quán khi được hỏi sao không có bảng hiệu, chủ quán cười, thì bánh xèo là thương hiệu rồi còn gì? Ăn quen, ai cũng biết.

Có lẽ bánh xèo Phú Yên ngon vì bột, vì nhân, giá rẻ, vì cung cách phục vụ khiêm tốn trong hàng quán khiêm tốn.